原材料は、豚バラ肉、岩塩、粗製糖のみ。そして桜の薫香をまとった、自然な味わいの無添加ベーコンです。

豚バラ肉は、主にカナダ産を使用しています。RIZOでは国産食材を積極的に扱っていますが、国産豚は脂の融点が低すぎるものが多く、味わいもあっさりと淡白な傾向があり、ベーコンにはあまり適さないと考えています。そのためいくつかの輸入豚肉を試してカナダ産に落ち着きました。

仕込みは、時間こそかかりますがいたってシンプル。新鮮な豚バラ肉に岩塩と粗製糖をすり込み、真空状態で1週間ほど寝かせます。その後、丸2日ほどガスオーブン近くの「ここ」というポイントに吊るし、わずかに火を入れながら乾燥させ約25％の水分を飛ばします。そして最後に桜スモークウッドで数時間ほど燻製をかけて完成です。

また、塩漬けに岩塩を用いるのは理由があります。シャルキュトリー（＊）には亜硝酸塩(亜硝酸ナトリウム）という添加物がよく使われますが、この亜硝酸塩には発色剤としての効能とともに、ボツリヌス菌をはじめとする様々な菌の繁殖を抑える効果があります。ボツリヌス菌は大変怖い食中毒菌ですから、こうした添加物の使われ方は、添加物が一概に悪ではない好例と言えます。

一方で、昔はもちろん亜硝酸塩が添加されていたわけではありませんでした。ただ、シャルキュトリーに岩塩を使うと、綺麗に発色し、風味が良くなり、食中毒が起こりにくいことは経験的に知られ、実践されていました。それが近年の研究により、岩塩の不純物に含まれる「硝酸塩」が食肉中の成分と反応し亜硝酸塩へと変化し、発色その他の現象に関与していることがわかりました。そして今日では、食品添加物として亜硝酸塩が使われるようになった、というわけです。

そこで当店では、昔ながらの方法に倣い、岩塩を用いることで最低限の安全性を担保しながらも、同時に肉本来の自然な味わいを活かした、無添加ベーコンを作ることとしました。一般に出回るものとは全く違う、余計な味がしない、本来のシンプルでストレートな美味しさを、ぜひゆっくりとお楽しみください。また、召し上がりの際は、必ず充分に加熱してから召し上がりください。

＊　シャルキュトリー　charcuterie　・・・　ハム、パテ、ソーセージ、ベーコンなど主に豚肉を用いた加工肉全般を意味するフランス語。chair（肉）＋cuite（火を入れる。調理する。）が語源。またそれらを専門的に取り扱う加工肉専門店のことも同様にシャルキュトリーといいます。

【原材料】
豚バラ肉、岩塩、粗製糖

・真空冷凍品です
・一回の注文が合計で5㎏（他商品も含む）を超える場合は、設定されている送料で発送ができませんので直接お店までお問い合わせください