三谷牧場フロマージュブランとトンカ豆の芳醇チーズケーキ (約18㎝パウンド型 1本)

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岩手県北部・奥中山高原にある三谷牧場さん。数年前に、友人の中村シェフ(盛岡市のイタリア料理店『filo』オーナーシェフ)が、「三谷さんとこは是非見てほしいし紹介したい」と連れて行ってくれました。イタリア各地に伝わる郷土料理の知恵や技術を基に、県産食材を活かしに活かして最高の料理を提供し続ける中村シェフがそこまで言うならほんとに凄いんだろうな、と思いつつ訪問したら、ほんとに凄かったのです。

最高に気持ち良い牧場やかわいい牛ちゃんを見せてもらい、色んなお話を伺いながら、搾りたての牛乳やヨーグルトやモッツァレラなどを頂きました。すべて美味しく驚きながらいっぱい食べたのですが、中でもフロマージュブランのクオリティが衝撃的で、すぐに扱いたいと思ったものの自分の力不足でなかなかうまく形に出来ず、その後何年も「三谷さんのフロマージュブランをどんな形で提供できるか」というお題がずっと脳裏にこびりつくことになります。

三谷牧場さんは、10haの牧草地と10haの山林にジャージー牛が約20頭、というとても贅沢な環境で、雪の積もる冬以外は牛が自由に牧野を動き回れる、という自然放牧の形を採られています。地中栄養バランスを考えながら無化学肥料で丁寧に土作りをされていて、その土壌が育む良質な牧草を自由に食べながら牛たちは健康的に過ごしています。春から夏はホワイトクローバーやタンポポ、稲科の植物など青々とした草をたくさん食べて、牛乳にはたくさんのカロチンが含まれます。そのため黄色みがかかり、みずみずしいさらっとした味わいの牛乳が出ます。秋にはクマザサなども食べて徐々にコクが増していき、冬には夏の間に刈り取った干し草などを食べることで、乳中水分が減少し、乳脂肪分は6%を超え、色は白くコクのあるクリーミーな味わいになります。

殺菌は、本来の風味を最大限に残し栄養素の熱変成を避ける65℃30分の低温殺菌。そして脂肪球をあえて均質化しない(ノンホモジナイズ)ことで本来のクリーミーな風味を活かしています。そうして出来上がる美味しすぎるジャージー乳を使い、受注生産の形で注文ごとに、すべて三谷さんの手作業で丁寧に、このフロマージュブランは作られています。

飼育段階からこれだけの愛に溢れた環境で手作りされるフロマージュが美味しくないわけがありません。日本のすべてのチーズは食べていませんが、個人的には「日本一美味しいフロマージュブラン」だと思っています。

先日このOnlineshop「RIZOのお取り寄せ」をオープンさせるにあたり、ここにまっとうな食材だけを丁寧に使ったデザートを置きたい、と思いたち、すぐに「三谷さんのフロマージュブランを主役に据えて、脇を固める他原材料にも一切妥協せず、奇をてらわず、正統派で圧倒的なチーズケーキ!これだ!数年越しにやっとあのフロマージュを本格的に扱える!嬉しい!」となりました。そしてそこまで考えがまとまれば、同時にレシピや製法の9割は脳内で完成しているものですが、そこからチーズの組み合わせや配合、砂糖の種類、焼成方法と温度、などなど微調整を重ねに重ね、毎日何度も少量ずつ焼き続け、紆余曲折を経てようやく納得できるものが完成しました。

このケーキの主役はとにもかくにも三谷さんのフロマージュブランです。これをどの材料よりも一番多く使うのが最大のポイント。そしてトンカ豆とバニラビーンズの相乗効果で芳醇な香りを狙います。さらに脇を固める数種類のナチュラルチーズ(北海道産クリームチーズ、仏産ブリー・ド・モー、伊産グラナ・パダーノ)が絶妙な塩梅で下支えをしています。砂糖は仏産カソナード(未精製糖)と種子島産粗製糖を異なるタイミングで生地に合わせ、丸い酸味とかすかな苦みはライム果汁。そして最後に滑らかなテクスチャを表現するための少量のコーンスターチ(なので小麦粉不使用グルテンフリー仕上げです)を用いました。

三谷さんの牛乳やフロマージュを皆様にも現地で体験していただきたいのですが、なかなかそれも難しいので、せめてこのチーズケーキで、岩手の県北、奥中山高原の元気なジャージー牛と三谷さんご夫妻に思いを馳せて頂けたらとても幸せです。

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Web通販にて三谷牧場さんの「金のヨーグルト」「金のフロマージュブラン」「金のチーズ(モッツアレラ)」などご購入いただけます。ぜひぜひご利用ください!

おさんぽジャージー三谷牧場Webサイト http://mitani.pinoko.jp/
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召し上がりの際は、急いで解凍せず、冷蔵庫の温度で時間をかけてゆっくりと解凍されると本来の風味を損なわずに召し上がりいただけます。また、本チーズケーキは一般的なものよりも柔らかく作ってありますので、カットする際は、包丁を温めて(包丁を熱湯につけてから水分をよく拭き取る)からカットされると美しい断面でカットできます。

どうぞごゆっくりとお楽しみください。


【原材料】
三谷牧場フロマージュブラン、北海道産クリームチーズ、仏産白カビチーズ(ブリー・ド・モー)、仏産未精製糖(カソナード)、鹿児島県産粗糖、生クリーム、卵黄、伊産チーズ(グラナ・パダーノ)、バター、コーンスターチ、ライム果汁、バニラビーンズ、トンカ豆

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